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洱源牛街“卷念”:舌尖上的乡愁

   来源:后台管理员

微洱源 2019-02-03

牛街“卷念”:舌尖上的乡愁

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洱源牛街,素以制作美食出名。牛街生皮、牛街无筋菜、牛街荷包豆……随便走入牛街寻常百姓家,餐桌上朴实的菜蔬经过牛街巧哥巧姐的巧手热锅一摆弄,一桌色香味俱全的家宴就令人垂涎三尺。除此外,牛街还有一道美食秘笈,这道美食只有在待客喜宴上才能吃到。它食材普通,既非鱼也非肉,但味道好比鱼和肉,是牛街人从小吃到大的美食,是出门在外的牛街人念念难忘的舌尖上的乡愁。它,就是牛街人宴席上的独特美味——“卷念”(白族语音译)。


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每逢外地客人吃到“卷念”,总叫着好吃,却实在没法从“卷念”的外形上口感上判断出这究竟是啥东西做的。每每这个时候,牛街人就会开怀大笑:吃不出来吧,告诉你,洋芋做的。客人在惊愕间又禁不住再次举起筷子,细细品尝,想在舌尖上寻到一点洋芋的味道。细品间,洋芋的软、糯、香溢于齿间,夹杂着花椒、草果、生姜的香味,令人回味无穷。“卷念”制作程序复杂,所以平日里不常做。只有在待客宴席上,才能见到它的身影。


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1月23日,三营镇仕登村村民李全美家,一场即将举办的喜宴让她们的农家小院洋溢着浓浓的喜庆气氛。张灯结彩的小院里,一伙乡村大厨正在紧锣密鼓地筹备喜宴。李树开大姐正和她的搭档们忙着制作地道的牛街乡村宴席上要用到的美食——“卷念”待客前的各项准备工作在主人家的统筹安排下,有条不紊的进行着,当然也包括“卷念”的制作。


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制作“卷念”的洋芋最好是黄心洋芋,口感和颜色较好。前来帮忙的亲朋好友分工合作,将洋芋削皮洗净切条后上甄大火蒸,经过一个小时的熏蒸,洋芋条变得又软又糯,就着洋芋刚蒸熟时的一股子热气,大家将洋芋条碾压成了粘性十足的洋芋泥。李树开大姐和她的姐妹们早已备好花椒、草果、姜、香油、鸡蛋、小粉、白糖、食盐等配料,准备进入下一道工序。她们把花椒、草果、姜末切细,浇热油烫出香味后,沥出残渣备用。按16斤洋芋通常所需要的配料,几位乡村大厨根据多年积累的经验,或者借助电子秤,完成配料的精确配比。接着就把洋芋泥和配料搅和在一起揉捏。于是,刚才还黏黏糊糊的一盆洋芋泥,在大家手里捏成了两个大饼。

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接着,李树开大姐把核桃仁镶嵌进做好的洋芋大饼里,镶嵌成一行一行的直线。大姐说,这样吃起来口感比较香,还增加色彩、花样,切出来中间像朵花一样好看。接着,为了增加美感,大姐用可食用色素给洋芋饼“穿”上了红色外衣。随后,洋芋饼被端进了甄子进行蒸制。大姐说,这一次要蒸制两个小时左右,出锅后晾一晚上便可以食用了。第二天待客时,“卷念”就被切成薄片,成为拼盘里的一部分,提供客人享用。




李大姐介绍,过去日子穷,买不起更多肉来请客,聪明的牛街人就动了脑筋,选择了百姓最爱的洋芋,经过巧心思和巧手,把洋芋变身为“卷念”,替代肉做成拼盘。后来日子好过了,吃肉不再是困难的事情,替身“卷念”在席宴上也就理所当然地被“失踪”了。再后来日子一天比一天好,鸡鸭鱼肉大家都不稀罕了,纯素食的“卷念”又被请上席宴,登上大雅之堂,不再躲躲闪闪遮遮掩掩,以正身立于席面。更因其制作程序的复杂,成为主人待客的诚意。如今,因“卷念”香滑软糯的独特口感而倍受大众青睐,成为当地群众请客办事席面上不可或缺的美味佳肴。



来源:大理日报


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